被低估的，中國(guó)第三大水果。

沒有什么水果，比梨更適合中國(guó)人的冬天。

從已經(jīng)開始下雪的東北，到如今還開著空調(diào)降溫的廣東，從一望無(wú)際的華北平原到山陵連綿不斷的西南山區(qū)，雖然地域和氣候天差地別，但不變的是這一絲溫潤(rùn)的治愈，一顆顆清甜的梨子，滋潤(rùn)了每一個(gè)中國(guó)人的冬天。

玉露香梨、庫(kù)爾勒香梨、佛見喜梨、紅皮梨，中國(guó)各式各樣的梨。攝影/朱夢(mèng)菲、華觀

梨是中國(guó)的本土原生水果，全世界約有 35 個(gè)原生種，其中中國(guó)原生的就有十幾種，經(jīng)過幾千年的選育和種植，發(fā)展至今，中國(guó)已有 3500 多個(gè)梨品種。在這三千多個(gè)品種里，你能吃到脆到極致的吉林蘋果梨、山西玉露香梨，軟爛的甘肅軟兒梨、山東太婆梨；甜到心坎里的浙江蜜梨、新疆庫(kù)爾勒香梨；成熟后帶有酒香的遼寧南果梨，各種各樣的口感和滋味，幾乎能滿足所有人的口味偏好。

中國(guó)梨地圖，全國(guó)大部分地區(qū)都有梨樹種植。制圖/劉耘碩

梨不僅可以鮮吃，在北京，人們秋冬季節(jié)總會(huì)來(lái)一碗小吊梨湯，梨香沁人心脾，消解了北京的干燥；而在西北和東北，因?yàn)闃O寒天氣，大自然則創(chuàng)造出了凍梨的吃法，東北的凍梨清甜多汁，西北的軟兒梨如冰激凌般軟甜；在全國(guó)各地還有各種烤梨、梨霜、梨膏、梨汁、梨糖、梨酒，精彩紛呈。

寒風(fēng)一起，天干物燥，這顆滋潤(rùn)了中國(guó)人幾千年的水果，正當(dāng)時(shí)。

南果梨、萊陽(yáng)梨、雪花梨、軟兒梨......

北方好梨承包了中國(guó)人的冬天！

有文獻(xiàn)記載起，中國(guó)人吃梨就已有 3000 多年的歷史，湖北荊門、湖南長(zhǎng)沙馬王堆、新疆吐魯番均出土過不同時(shí)期的梨干、梨核。

中國(guó)西北地區(qū)的原生梨，還曾隨著絲綢之路傳到世界各地，至今印度的部分地區(qū)還把梨叫作“至那羅閣弗咀邏”，意為“漢王子”。

如今，中國(guó)梨的年產(chǎn)量高達(dá)?1926.53 萬(wàn)噸，近十幾年，中國(guó)梨的年產(chǎn)量均占全球的?70%左右，位居全球第一，這么多梨平均分到每個(gè)中國(guó)人頭上，有 27 斤之多。

秋天，中國(guó)梨豐收的季節(jié)。攝影/李玉龍

這么多梨里，中國(guó)哪里的梨最好吃？

《本草綱目》里曾寫：“昔人言梨，皆以常山真定、山陽(yáng)鉅野、梁國(guó)睢陽(yáng)、齊國(guó)臨淄、巨鹿、弘農(nóng)、京兆、鄴都、洛陽(yáng)為稱?！鄙鲜龅孛湓诮裉旆謩e歸屬于河北、山東、河南、陜西，所以對(duì)于上面的問題，李時(shí)珍的答案是：“好梨多產(chǎn)于北土”。

2022 年部分省份梨產(chǎn)量，河北遙遙領(lǐng)先。制圖/任東

口味是主觀的，但從客觀的數(shù)據(jù)來(lái)看，北方梨的產(chǎn)量依然遙遙領(lǐng)先于南方。

山河四省，承包了中國(guó) 40%的梨

山河四省，是今年年初興起的一個(gè)新網(wǎng)絡(luò)熱詞，指的是山西、河北、山東、河南四個(gè)省份，這四個(gè)省歷來(lái)是兵家必爭(zhēng)地，同樣也是中國(guó)產(chǎn)梨最多的地方，歷史上出名的好梨，均大多產(chǎn)于此。

河北是我國(guó)梨的起源中心之一，在 21 世紀(jì)初，河北梨的產(chǎn)量占全國(guó) 30%左右、占世界 20%以上，換句話說，全世界每 5 個(gè)梨中，便有 1 個(gè)產(chǎn)自河北。河北栽培梨樹的歷史從漢代算已有 2000 多年，魏文帝曾贊揚(yáng)趙州御梨“大如拳、甘如蜜、脆如菱，可以解煩釋涓”。趙州便是如今河北石家莊趙縣，至今在洨河之上佇立千年的趙州橋旁，還有華北最大的百年古梨樹群。

趙縣最出名的梨要數(shù)雪花梨，這個(gè)肉潔白如玉、味甜似冰糖的梨，陪伴了一代代河北人，甚至許多中國(guó)人長(zhǎng)大，餓了吃個(gè)梨，渴了吃個(gè)梨，感冒上火也吃個(gè)梨，長(zhǎng)大離家后，伴手禮也是梨。

而到了好客山東，秋天送禮的首選則是萊陽(yáng)梨。1949 年斯大林 70 歲生日時(shí)，5000 斤萊陽(yáng)梨就曾作為國(guó)禮送往蘇聯(lián)。萊陽(yáng)梨無(wú)渣、甘甜、清脆，甜度比周邊產(chǎn)區(qū)的梨還要甜上幾度，在山東人眼中，此梨只應(yīng)萊陽(yáng)有。

萊陽(yáng)梨獨(dú)一無(wú)二的根源，要從古時(shí)九州九藪之一的貕養(yǎng)澤說起，此處原為古時(shí)大澤，而后豨養(yǎng)澤水被引入海中，只留下一片廣闊的油沙地。而肥沃的油沙地剛好適合梨樹生長(zhǎng)，再加之膠東半島四季分明，萊陽(yáng)梨，是老天爺給山東人的饋贈(zèng)。

當(dāng)然，作為中國(guó)人的菜籃子、果籃子，山東好梨不只萊陽(yáng)梨。在煙臺(tái)有一種太婆梨，也叫“老媽子梨”，因果肉黏軟，沒牙的老人也可食用而得名。與萊陽(yáng)梨不同，太婆梨并非本土梨，跟如今的煙臺(tái)紅富士蘋果一樣，是美國(guó)傳教士攜帶到煙臺(tái)附近種植的外來(lái)品種。如今山東的“洋”梨還有源于日本的秋月梨，個(gè)大香甜，果肉極為絲滑，是最近風(fēng)靡全國(guó)的網(wǎng)紅梨。

說到網(wǎng)紅梨，還有最近幾年的山西隰縣玉露香梨、高平大黃梨，和河南金頂謝花酥梨、周口黃金梨，數(shù)不盡的好梨給了山河四省人民幾千年的甜蜜。

東北除了凍梨，還有老多好梨了

說起東北梨，人們第一個(gè)想到的大多是凍梨，黑黢黢的一個(gè)，吃的時(shí)候用溫水化開，然后咬一個(gè)小口嘬里面的冰冰涼涼的汁水，是東北暖氣房里的“消暑”冷飲。

其實(shí)東北人吃凍梨，早在清代就開始了?！都滞ㄖ緵鲋尽肪砣涊d“天寒凍結(jié)，其堅(jiān)比石，浸之以水，寒氣內(nèi)融，冰屑外結(jié)，以手振之，裂如脫殼，去其殼而繁而吮之，甘冽無(wú)比。”

那么問題來(lái)了，凍梨用的是什么梨？其實(shí)沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，一般都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)啥梨就凍啥梨，比如在延邊，凍梨就是用蘋果梨做的。很多人以為蘋果梨是蘋果和梨嫁接的產(chǎn)物，其實(shí)它只是長(zhǎng)得像蘋果的梨，略帶蘋果香氣，但本質(zhì)還是個(gè)梨。蘋果梨屬于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做凍梨，延邊人也經(jīng)常以梨入菜，冷面、辣白菜里就經(jīng)常出現(xiàn)蘋果梨的身影，此時(shí)的梨是菜里的點(diǎn)睛之筆，提供了一種果香馥郁的甜意。

而到了吉林南邊的遼寧，有一種梨叫作南果梨。遼寧身處北方，為何叫作南果？原因很簡(jiǎn)單，南果梨是相對(duì)東北三省中南方的遼寧賣給遼寧相對(duì)北方的吉林和黑龍江的梨，所以叫作南果梨。

南果梨完全成熟后渾身散發(fā)著美妙的果香，且果香濃郁且經(jīng)久不散，在早市里遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到這股香味，買回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段時(shí)間，等到果肉變軟再吃，此時(shí)的南果梨沙軟，汁水飽滿，還散發(fā)著酒香，十分美妙。

沒想到吧，西北也有凍梨！

同樣在北方，同樣有著冬日里極寒的氣候，在地理空間的巧合之下，西北也誕生出了凍梨。西北的凍梨叫作軟兒梨，是本地香水梨經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍發(fā)酵后的產(chǎn)物，軟兒梨的吃法和東北凍梨不同，凍梨嘬汁，軟兒梨吃肉。香水梨經(jīng) 40 多天冷凍后，果皮變褐返砂，果肉發(fā)酵軟化，甜度增加，此期稱為“化心”或“糖心”，且隨著冷凍時(shí)間增加，香味更加濃郁。

當(dāng)然說到西北梨，最不得不提的是庫(kù)爾勒香梨，庫(kù)爾勒香梨其實(shí)是 2000 多年前，在絲綢之路背景之下，亞洲梨和西洋梨“通婚”的產(chǎn)物，名叫香梨，但最大的特點(diǎn)其實(shí)是甜，新疆人在吃庫(kù)爾勒香梨的時(shí)候，通常會(huì)從梨“屁股”的橫切面入口，用梨核的酸來(lái)平衡果肉甜，如果只吃果肉，則會(huì)甜到失去層次，味蕾罷工。

甜到上頭的庫(kù)爾勒香梨。攝影/朱夢(mèng)菲??????

從 6 月份就開始吃梨，

南方梨到底有多精彩？

一個(gè)問題：梨是幾月份上市的水果？

9 月？10 月？不，南方梨交出了不同的答卷。

秋天是北方梨大規(guī)模上市的季節(jié)，而在中國(guó)的南方，早在 6 月份，人們就已經(jīng)開始吃上了香甜的梨子。

?

中國(guó)各地梨上市時(shí)間圖（部分）。制圖/任東???

6 月就上市的梨，領(lǐng)先全國(guó) 3 個(gè)月

9 月，在北方人還沉浸在梨子上市的喜悅中時(shí)，四川和云南的朋友早已享受了 3 個(gè)月的梨香。

云南是我國(guó)距東南亞熱帶和亞熱帶地區(qū)最近的梨產(chǎn)區(qū)，所以這里的早熟品種早白蜜在 6 月就已悄然登場(chǎng)，隨后?7 月的美人酥和滿天紅也緊隨其后。但若問云南人最喜歡吃什么梨，答案大多是寶珠梨。寶珠梨并非形似寶珠，而是高僧寶珠和尚來(lái)鄯闡城（今昆明）講經(jīng)帶來(lái)的梨種，從宋朝末年開始栽培，距今有 800 多年歷史，是云南人心中的“梨中之王”。

到了四川，翠冠梨、綠寶石同樣在 6 月就早早上市，提前滋潤(rùn)了四川人的夏天。但跟云南一樣，直到 9 月才是四川梨的主場(chǎng)，這時(shí)蒼溪雪梨、金川雪梨齊齊上市。蒼溪雪梨脆甜，清康熙《蒼溪縣志》載其“肉白如雪，味甘于蜜，清香無(wú)渣，入口即化”，故名蒼溪雪梨，更厲害的是蒼溪雪梨是大品種梨，一個(gè)可重達(dá)一斤半。

黃河故道的滋潤(rùn)下，

安徽、江蘇的梨到底有多香？

李時(shí)珍曾說“好梨多產(chǎn)于北土”，其實(shí)后面還有一句，是“南方惟宣城者為勝”。宣城在安徽東南部，宣州雪梨色晶瑩皎潔可愛，也曾是宮廷供品。但如今風(fēng)頭更盛的是安徽北部的碭山梨，碭山有被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定的世界最大酥梨連片產(chǎn)區(qū)，以江蘇徐州為代表的蘇北地區(qū)，也是我國(guó)重要的梨果主要產(chǎn)區(qū)。

碭山梨是中國(guó)傳統(tǒng)三大名梨之首，汁多味甜，酥脆爽口，入口即化。碭山梨為何好？其實(shí)要從黃河改道說起，黃河改道留下的沙土十分適合種梨的生長(zhǎng)，梨肉自然鮮美，也因此原因，同為黃河故道流經(jīng)地的蘇北地區(qū)，也有好梨龍都大鴨梨。

在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，梨是美味且珍貴的水果，也是中華文化的重要組成部分，中國(guó)人耳熟能詳?shù)墓适隆?/span>孔融讓梨”就影響了一代代中國(guó)人。還有春日時(shí)節(jié)漫山遍野的梨花，也是重要的文化意象和符號(hào)，唐代有梨花洗妝宴，宋代常有梨花下飲酒作詩(shī)的集會(huì)，古代女性的妝容花鈿，也經(jīng)常以梨花為主題。

梨的身影在中國(guó)遍布大江南北，在無(wú)數(shù)不同的風(fēng)土里能扎根生長(zhǎng)，春日梨花漫山遍野，讓人賞心悅目，夏秋冬三季不斷上市的梨同樣滋潤(rùn)人心，還有著酥脆、軟綿、順滑、粗礪等各種口感。在何處都能扎根，在何處都能綻放結(jié)果，性格各異但都同樣滋潤(rùn)美味，固然梨的清甜與淡雅極其契合中式審美，但梨樹深處的某種氣質(zhì)，亦如同中國(guó)人一樣。

來(lái)源：科普中國(guó)（北京科協(xié)）